八绝难敌一汤
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2018年01月11日 13:31:13

豆腐汤于常州人,犹如胡辣汤于西安人,豆汁于北京人。那时花上一块钱,花花绿绿的一大碗豆腐汤就成为大部分常州人一天生活的开始。

都说常州人会吃,连早点都是与众不同的。常州早点有八绝“加蟹小笼包、酒酿元宵、虾饼、蟹壳黄、马蹄酥、大麻糕、银丝面、三鲜馄饨”,今天大家一起去见识下八绝难敌一汤中的一汤,常州豆腐汤。豆腐汤于常州人,犹如胡辣汤于西安人,豆汁于北京人。那时花上一块钱,花花绿绿的一大碗豆腐汤就成为大部分常州人一天生活的开始。

【汤的由来】

豆腐汤这么讨常州人欢喜,说起来还有点来由。说乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州,有一次就住在常州状元钱维城家里。那天早餐,钱维城给乾隆准备了一碗豆腐汤,外加两根油条一块麻糕,乾隆觉得别有风味,吃得也津津有味,连连说着“好吃,好吃”,还问起常州人怎么早餐就喝汤?钱维城就给乾隆讲了个故事,说这和明朝开国皇帝朱元璋有关。说是朱元璋做和尚时,曾跟着方丈到常州红莲寺拜访,那年常州地区闹干旱,连续五十多天没下一滴雨,大灾之年,红莲寺也拿不出什么好吃的食物,厨房里就把米饭粒、青菜叶、豆腐块,加上很有名气的常州豆斋饼,倒进锅里烧热后端给方丈和朱元璋吃。已经饿得半死的朱元璋一阵狼吞虎咽之后,舌唇上还残留着美味余香,就问大师这是什么汤,大师说是“珍珠翡翠白玉汤”(珍珠就是米饭粒,翡翠就是青菜叶,白玉就是豆腐块)。朱元璋做了皇帝后,还经常思念在常州红莲寺吃过的“珍珠翡翠白玉汤”的美味,就把红莲寺大厨请到南京城去,让他再做“珍珠翡翠白玉汤”给他吃。朱元璋吃后,觉得平淡无味,没有以前那么鲜美爽口,问:“师傅做的汤怎么没有从前那么美妙好吃了?”大厨说:“只有饥饿的人吃东西才觉得味美,如今你当了皇帝,吃尽天下美味佳品,那汤只是普通百姓家的家常食品,自然是抵不上皇家御膳美味的……”朱元璋为了不忘过去的苦难和黎民百姓对他的恩情,他经常让御厨给他做“珍珠翡翠白玉汤”当早餐吃。乾隆听了,恍然大悟,原来常州人早餐吃豆腐汤还有教人感恩的含意在里面呢!

【早点“富”吃】

常州把“吃”念作“冾”,说喝汤不叫喝汤,总是叫做“冾汤”。这也和豆腐汤有一些渊源。豆腐汤虽称作汤,却不是整碗端起来便可以连汤带料地吸溜得干干净净。享用豆腐汤是用筷子的,夹起一片豆斋饼,细细咀嚼,再喝上一口汤,爽口通透,汤汁浓稠。所以“冾汤”一词,也是十分生动形象。

常州豆腐汤,用料极为普通,不过就是豆腐、豆斋饼、百叶丝、油生腐、猪血(现在大都是用鸭血),也有放点新鲜肉末的,加入淀粉后稍稍勾芡一下烧熟就成了。

不过这看似简单的过程,实则需要特殊的技艺。首先,切鸭血、百叶丝的刀功要过关,须做到下锅滑而不断。其次,原料下锅的先后也有讲究,否则会脱腻无味。勾芡是最为关键的一步,因为淀粉的浓稠度直接关系到豆腐汤的口感,芡使汤稍稠,滑腻爽口,但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多会有一点杂质,讲究的店家会将其重新淘清过滤,去掉底层的杂质后再用。

煮时,时间要控制好,不能煮太久,不然豆腐会碎,也会失去食材的天然味道。此外,大锅的豆腐汤还要掌握温度,须边烧边添料,确保供应不断的同时,汤可保持原汁原味。

豆腐汤端上桌时,花花绿绿、真材实料的一大碗,确是超出了一般意义上对于豆腐汤的理解。瞧那碗里,红彤彤的是鸭血,金灿灿的是豆斋饼,白花花的是豆腐,黄澄澄的是百叶丝,根据口味喜好,再加上点绿油油的香葱末儿,倒上些许醋和辣油,用调羹稍稍一搅……那飘出的悠长香味,就像一曲江南丝竹,让人如痴如醉。

趁热食之,汤不干不腻,咸鲜适口,鸭血细嫩,豆腐滑润。而作为此中“画龙点睛”部分的豆斋饼,因饱吸了汤汁,变得异常细腻滑润,又有微微的弹性嚼头,更让整碗汤变得丰富浓厚起来。若再搭配一块麻糕,咬一口饼,香酥松软;啜一口汤,鲜味穿肠边喝汤边吃,实在是畅快淋漓的美味享受。这是纯正的常州风味,这是地道的美食享受。

当然别的城市也会有豆腐汤,但一般都是午饭、晚饭时作汤菜的。常州人是拿豆腐汤做早餐的,这在全国可能也是仅此一城。在这寒冷的冬天,“冾冾汤”也不失为一种享受。

常州豆腐汤能出名,除了有着有趣的故事,可口的味道,重要的是蕴含着如此做人的道理,品如豆腐清白,德以克己省身,也反映出常州饮食文化的深刻内涵,真是不能小看了豆腐汤啊!有机会来常州,绝对不能错过啊!(更多美食文章可点击老风味查看)

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